انواع خمیر مایه و عملکرد آن ها - وبلاگ دانشگاه

به گزارش وبلاگ دانشگاه، خمیر مایه مهم ترین و معین کننده ترین قسمت نان است. خمیر مایه موجودی زنده و تک سلولی است، که طی یک فرایند پیچیده نشاسته و قند موجود در آرد را به گاز کربنیک و مواد آلی تبدیل می نماید. فراوری گاز کربنیک باعث می گردد بافت خمیر متخلخل گردد و انبساط پیدا کند و به اصطلاح خمیر ور می آید و سبک و خوشمزه می گردد. مواد آلی فراوری شده در اثر این فرایند در زمان پخت تبخیر می گردد و باعث اسفنجی شدن نان می گردد. در طی این عمل اسیدهای آروماتیک به وجود می آیند و همین عمل باعث ایجاد عطر و طعم مخصوص در نان است.

مخمرها برای تخمیر احتیاج به یک محیط اسیدی و PH بین 4 تا 6 ایده آل ترین حالت آن است. در محدوده های غیر از این فعالیت مخمر در حد قابل لمسی کم می گردد. مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای فراوری گاز آسیب وارد می کند.

درجه حرارتی که مخمر را در آن نگه می دارید بسیار مهم است. برای حفظ فعالیت مخمر درجه حرارت مناسب بین 24 تا 27 درجه سانتی گراد است. در این درجه حرارت بیشترین اندازه گاز در مرحله تخمیر نهایی فراوری می گردد. در شرایط تخمیر نهایی رطوبت نسبی هوا 85 درصد است و درجه حرارت مطلوب 37 درجه سانتی گراد است و تخمیر بالاترین سرعت را خواهد داشت. درجه حرارت بالاتر از 42 درجه باعث می گردد که فعالیت مخمر کاهش پیدا کند و در درجه حرارت بالا تر از 50 درجه سانتی گراد کاملا غیر فعال می گردد.

انواع خمیر مایه

مخمر فشرده یا تر

از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر، مخمر فشرده یا تر به دست می آید. رطوبت آن بین 70 تا 75 درصد است. در طول مدت نگهداری و حمل و نقل آن باید درجه حرارت را بین 1 تا 5 درجه سانتی گراد نگه داشت و تهویه کافی برای خارج کردن گرمای ناشی از تنفس مخمر را در نظر گرفته باشید. مخمر در این حالت می تواند حدود 3 هفته بدون هیچ تغییری باقی بماند.

مخمر خشک

مخمر خشک به دو صورت معمولی و فوری فراوری می گردد. این نوع مخمر از گونه های خاص انتخاب و تهیه می گردد تا بتواند درجه حرارت های بالا برای خشک کردن را تحمل کند. رطوبت این نوع مخمر بین 3 تا 8 درصد است. مخمر خشک در تهیه خمیر ابتدا باید قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال گردد. برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر، اندازه کمی شکر و آرد مخلوط می گردد و قبل از اینکه آن را به خمیر اضافه کند به مدت 15 دقیقه آن رها می گردد. درجه حرارت آب بین 35 تا 40 درجه سانتیگراد توصیه می گردد. این نوع مخمر به ازای هر ماه نگهداری حدود 7 درصد از فعالیت خود را از دست می دهد. مخمر خشک فوری بر خلاف مخمر خشک معمولی احتیاجی به آماده سازی و فعال شدن ندارد و می تواند به صورت مستقیم یعنی به صورت پودر به خمیر اضافه گردد.

مخمر مایع

این مخمر یک محلول رقیق سلول های مخمر در آب است به گونه ای که 7.1 لیتر آن معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب است. حمل آن به واحدهای نانوایی از طریق تانکرهای مجهز به سیستم خنک کننده صورت می پذیرد.

نحوه استفاده از مخمر

در طول تهیه خمیرمایه، مخمر می تواند به آرد اضافه گردد اما نباید به طور مستقیم به مواد خشک دیگر نظیر نمک و شکر اضافه گردد. در این صورت از قدرت فراوری گاز از طریق مخمر کاسته می گردد .